Tzuru

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“Nosotros no somos japoneses, somos peruanos pero no podemos negar nuestra ascendencia japonesa”, explica Jorge Matzuda cuando nos recibe en Tzuru, el restaurante que ha sacado adelante en San Isidro junto a Masa Hamada.

La historia de amistad entre Jorge y Masa empezó hace más de diez años, cuando ambos ingresaron a trabajar en Edo sushi bar. Jorge había terminado de estudiar cocina en el 2004 y aunque se sentía contento con su trabajo, deseaba aprender más. Por eso, postuló y alcanzó la beca que ofrece la prefectura de Kagoshima (Japón) donde desarrolló a la perfección su técnica.

De regreso al Perú, quiso experimentar con la cocina italiana. Postuló a una maestría en este país europeo, a la cual le debe el giro en su visión sobre la gastronomía. Una vez acabadas las clases, se fue a Módena y practicó durante cuatro meses en la Ostreria Francescana de Massimo Bottura, que hoy se ubica en el puesto 2 de la lista “The world’s 50 best restaurants” de San Pellegrino, un escaño abajo del famoso Celler del Can Roca.

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Nikuman Crocante y Carbón Bun

Todo este aprendizaje dio un giro a su visión y marcó el inicio de lo que sería “Tzuru”, un proyecto para el que se reencontró con Masa, quien tiene a su cargo la barra de fríos. Juntos han ideado un concepto diferente para el local.

Si bien ofrecen makis, quieren demostrar que la comida nikkei es mucho más que eso. “Lo que buscamos es que se relacione el lado japonés con una propuesta de identidad nacional. Trabajamos con una filosofía oriental pues preparamos los platos con entrega y compromiso, pero apostamos por fusionarla con toques e insumos propios del país”.

Al preguntarles sobre el nombre del lugar, tenemos mayores indicios sobre la visión del proyecto. “Tzuru” quiere decir grulla, un ave que se ha convertido en un clásico del origami en la cultura nipona. Sin embargo, ellos adrede han escrito de forma errónea la palabra (No Tsuru sino Tzuru). Con esta decisión, buscan recordar a todos esos inmigrantes que llegaron al Perú y cuyos apellidos por desconocimiento se inscribieron mal en las cédulas de identidad. Este es solo un guiño a sus historias personales y un homenaje a todos los que dejaron de ser japoneses para convertirse en peruanos. “Podrían existir mil restaurantes llamados Tsuru, pero el nuestro se diferencia por la escritura y porque hacemos comida nikkei”, dice Matzuda.
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Tan tan sudado

Tanto Masa como Jorge buscan que se les reconozca por hacer las cosas bien, por ponerle mucho amor y dedicación a cada plato. Por eso, no solo se preocupan por la temperatura y la decoración sino también por presentar un plato con concepto. “Tenemos un proyecto muy largo. Nuestro primer objetivo es consolidar el restaurante como marca. Una vez logrado eso, jugaremos con más variables. Pronto quisiéramos poder ofrecer menús degustación a un precio accesible, no serán tan largos ni tendrán tantos tiempos. Hay un reto gigantesco por delante”, agrega Jorge.

Si bien iniciaron con una propuesta de platos de autor con insumos japoneses, ahora el proyecto ha cambiado de rumbo y su nuevo objetivo es reducir la extensa carta para presentar una lista más concreta. “Los cambios han sido necesarios porque el peruano tiene un paladar bien marcado. La nueva carta es más amigable y concisa”. ¿Y qué platos encontraremos? Un arroz crocante de pato, un tacu tacu de loche y un jugoso sudado con pesca del día, fondo de pescado y miso rojo que además viene acompañado de bolitas de cangrejo y langostino. Este último ya he podido probarlo y debe ser una de las cosas más ricas que he comido en mi vida.

Los invito a visitar Tzuru, a dejarse guiarse por las acertadas recomendaciones de los mozos y a vivir una experiencia diferente.

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Fuyu no uta

 

Algunas otras opciones imperdibles

Nikuman crocante, un pancito de leche preparado en dos cocciones: al vapor y frito. De relleno lleva panceta glaseada, mayonesa japonesa  y encurtido de vegetales.

Carbon bun: sánguche hecho con carbón vegetal y relleno de perrejey arrebozado y chalaquita.

Cachete de res base a curry japonés (kare), vino tinto y manzanas.

Tontoro yakimeshi. El típico yakimeshi con una vuelta de tuerca. El plato termina de cocinarse en la mesa, lo que deja un riquísimo concolón.

Selva nikkei: Con trozos de paiche en salsa anticuchera.

Y en los postres el rey es el “Fuyu no uta” o canción de invierno. Una panna cotta de ajonjolí, miel de kión y piña, arenado de avellanas, hojas caramelizadas y helado de ajonjolí. Un sueño de sabor y texturas.

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