La visión de Kaizen

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Hoy encontrar un restaurante en Lima donde cocinen rico es una cosa demasiado sencilla. La ciudad se ha llenado de puntos de diferentes estilos y precios que ofrecen platos deliciosos. Lo difícil, a mi parecer, es encontrar un sitio donde te reciban como en casa, donde los dueños recuerden tu nombre, lo que te gusta pedir y hasta lo que sueles tomar. Kaizen Sushi Bar es así.

Sus artífices, Robert Nakaya y Yoji Arce, se conocieron mientras trabajaban como itamaes en Edo Sushi Bar. Ambos desarrollaron ahí sus habilidades y aprendieron a tratar con amor los ingredientes. Pero su creatividad no se limitó nunca a los platos de la carta. Siempre podían ofrecerte algo más, alguna locura que querían preparar con los ingredientes del día. Durante años no pude ir a comer makis a otro lado porque, en realidad, no tenía idea de qué pedir. Yo llegaba y ellos se encargaban de proponerme algo especial.

Un día, lo que tanto anhelaban sucedió. Los chicos decidieron abrir su propio camino y fundar su sushi bar. Apenas me enteré, decidí visitarlos y desde entonces soy fan de su propuesta. Sus sabores son armoniosos, sencillos y cautivadores. A continuación, comparto con ustedes la entrevista que les hice, en la que ellos mismos nos explican su visión de la comida nikkei.

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Ambos provienen de familias de ascendencia japonesa, ¿cómo fue dejar de vivir la cocina nikkei en casa para convertirla en su trabajo?

La comida la tuvimos siempre cerca, pero era algo que preparaban las abuelas o las mamás para fechas especiales. Pasar de ser espectadores a actores fue difícil, pero nos gustan tanto estos sabores que disfrutamos mucho el aprendizaje. Además, estamos seguros de que este tipo de cocina ha mutado muchísimo. Hay itamaes que hoy plantean cosas que hace diez años jamás habríamos imaginado.

¿Qué busca el peruano en un maki?

Robert: No sé si lo que busca, pero lo que encuentra son muchos sabores en un solo bocado. Además, halla texturas variadas que funcionan juntas: lo crujiente de un langostino, la cremosidad de la palta, la frescura del pescado y el toque de la salsa.

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¿Existe un límite en cuanto a la innovación en los rolls? Ahora hay opciones de lomo saltado, de pollo a la brasa, ¿es esto comida nikkei?

Robert: Lo que tratamos de hacer en Kaizen Sushi Bar es combinar las técnicas japonesas con los insumos. Este país es rico en productos y, si unes eso a una preparación bonita y a la tradición, siempre debería salir algo interesante. Ahora, ya si nos vamos por un lomo saltado, ahí no combinas técnicas sino comidas, ahí es donde se cruza el límite. Esa es nuestra forma de pensar, en nuestra cocina no podemos ofrecer algo desordenado.

Yoji: Es que en un maki de tacu tacu, ¿qué se podría apreciar de lo japonés? Es un absurdo. Es solo un tacu tacu servido en forma de roll, la idea es siempre conservar la esencia de lo nikkei.

¿Qué ofrece Kaizen Sushi Bar que conserva esa esencia?

Yoji: Lo hacemos tanto en calientes (en salteados de pescado y verduras) como en los fríos.

Robert: Además, en cuanto a nuestro método, a los chicos que vienen a trabajar con nosotros les enseñamos a hacer las cosas bien, con paciencia. A veces el ritmo es tan rápido en otros locales que no importa cómo salga el plato, igual se sirve. Pero a nosotros el cómo nos interesa muchísimo.

webIMG_4817Yoji Arce

¿Cómo describirían la propuesta de Kaizen?

Nuestra visión se centra en el servicio. Lo que ofrecemos es una atención personalizada y buscamos hacer feliz al cliente en todo lo que se pueda. Eso quiere decir que si alguien llega y quiere probar algo nuevo, vamos a hacer lo posible por crearlo para él y que sea lo más delicioso que haya probado. Ese es el plus que les damos nosotros. Aunque el precio es asequible, ofrecemos un servicio de calidad y el público lo siente, por eso regresa. Nos acercamos a las mesas para conversar o explicar por qué preparamos así los platos. Esa es una marca registrada de Kaizen, siempre somos amigables… ¡y la comida está buena! Estamos felices porque estamos avanzando a buen ritmo y acabamos de cumplir nueve meses en el mercado.

En poco tiempo, han abierto ya su segundo local. ¿Cómo se han dividido las funciones? Empezar un restaurante es difícil, pero dos… ¡no puedo imaginarlo!

Yoji: Cuando los dos estábamos en Santa Catalina, era fácil dividirnos las tareas, pero al darse la oportunidad de abrir en Pueblo Libre, nos separamos. Nos hemos estado apoyando igual, corriendo de un lado a otro. Nos consultamos todo el tiempo las cosas porque el camino es difícil, siempre aparecen trabas. Pero seguimos con fuerza y nos levantamos cuando caemos.

webIMG_4819Gyozas o empanaditas japonesas

¿Cómo consigue un restaurante estandarizar su sabor y mantenerlo igual en sus dos locales? Yo suelo ir a cualquiera de ellos y el resultado ha sido muy feliz en ambos casos: he encontrado el mismo nivel de sabor.

Yoji: Nos hemos capacitado mucho para lograr este estándar en las recetas. Y en cuanto al servicio, trabajamos mucho en generar ese chip en los meseros.

Robert: Tenemos fiscalizadores. Nuestras familias van a ambos ¡y son destructores! Nos dicen la verdad y eso es bueno porque así mejoramos. Al principio no era así, en el local de Pueblo Libre luchamos mucho la primera semana, pero ya conforme nos adaptamos a la zona salió mejor, además arreglamos algunas recetas. Kaizen significa cambio para bien, nosotros tomamos las sugerencias o las críticas con tranquilidad y buscamos resolver rápido los problemas.

¿Cómo han cambiado sus vidas ahora que no solo son itamaes sino también empresarios?

Es una experiencia espectacular porque este era nuestro sueño desde que empezamos a trabajar. Cuando cocinábamos uno al lado del otro en la barra, conversábamos durante horas porque compartíamos la visión de negocio. Ahora que esto es real es increíble. Cada día aprendemos algo, no solo de cocina sino temas globales. Tenemos mucho estrés, pero nos levantamos con ganas de resolver cualquier altercado. En cocina, somos las cabezas y todo el tiempo leemos, vemos videos y buscamos inspiración. Al paralelo, en la parte administrativa también damos lo mejor.

webIMG_4786Tiradito New Style

¿Cuáles son los platos de la carta que reflejan exactamente lo que es Kaizen?

El Kaizen Snack, una hojuela de camote crocante a la que le agregamos un tartar de conchas, zarza de cebolla y ají amarillo. En este pequeño bocado encuentras muchos sabores que ingresan en armonía. El Kaizen maki es el que más se vende, tiene chips de ajo, pescado blanco (normalmente lo servimos con lenguado), salsa parrillera especial de Kaizen y zarcita criolla. El Kiuri sensai también es una atracción, es un gunkan que en vez de tener alga nori alrededor utiliza unas láminas de pepino. Lo rellenamos con tartar de atún. También tenemos un rico soba, una pasta que en Lima es difícil de encontrar, salvo en eventos tradicionales como el Matsuri. Dentro de los sobas, estamos entre los mejores de la ciudad, ¡lo decimos aunque pueda sonar pretencioso! Pero es que alguien nos lo prepara de forma exclusiva y eso es valiosísimo. Pronto vamos a tener más cosas en la siguiente carta. En esta, por un tema de tiempo, necesitábamos buenas opciones pero no demasiadas.

Ustedes son los autores de uno de mis makis preferidos. Me gustaría que me cuenten con qué lo preparan.

El Carla Maki tiene langostino empanizado, tempura de cebolla y atún. Por fuera, lo cubrimos con queso Philadelphia y lo flambeamos con la salsa parillera. Además, le agregamos salsa de anguila o taré.

Ese maki y su acevichado son mis favoritos de Kaizen. No les voy a pedir que me revelen cómo hacen su salsa, pero es la más rica que he probado.

Hemos ido mejorando, probamos cosas todo el tiempo, incluso con nuestras salsas y ahora estamos en un punto en el que ya estamos satisfechos con nuestros resultados.

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Robert Nakaya

Acorde a nuestro estilo, hemos conseguido una sorpresa para todos nuestros lectores gracias a Kaizen Sushi Bar. Sortearemos una cena para dos en cualquiera de sus dos locales (calle Enrique León García 359 – La Victoria; calle Rosa Toledo 423 – Pueblo Libre) Participar es muy sencillo.

  1. Deben darle like a The Solo Project
  2. Like en la página de Kaizen Sushi Bar
  3. Compartir la publicación de este post en Facebook, no se olviden que deben activar la opción “público”.

webIMG_4763Carla maki: langostino empanizado, tempura de cebolla y atún. Por fuera, está cubrierto con queso Philadelphia y flambeado con la salsa parillera. Además, lleva un toque de salsa de anguila o taré.

¡Y listo! Los resultados los anunciaremos el viernes 5 de agosto. ¿Qué incluye la cena? Pues podrán elegir uno de estos paquetes según lo que les provoque.

a. Medio tiradito, cuatro sushis, 12 piezas de makis
b. 24 piezas de makis
c. 4 sushis, 6 makis y un plato caliente

Además, podrás disfrutar de un postre de la casa a elección, una tetera de ochá o té verde y una sorpresa especial que prepararán los chicos para ustedes. ¡No dejen de participar!

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Cerveza japonesa (Kirin) y el Kazan de chocolate que viene acompañado por una bola de helado

webIMG_4820Manuel Mozombite, encargado de los platos calientes del sushi bar

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Yoji Arce y Robert Nakaya, artífices de Kaizen 

1 Response
  • Carla Centti
    Agosto 2, 2016

    Participando

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